Nem kell hivatásos horgásznak lenni ahhoz, hogy nyáron sátrat, horgászbotot, pár barátot vigyen és rohanjon valahova a folyóhoz vagy a tóhoz. A jó fogás garantálja az ízletes, gazdag halászlét, de mit tegyünk, ha túl sok a hal? A válasz egyszerű – pácoljuk! Mindössze durva sóra van szüksége, és kívánság szerint néhány fűszerre. A folyami halak otthoni sózása azonban nem csak a halászok számára lehetséges, és nem csak nyáron.
Amiről a cikkben fogunk beszélni:Miért sózzuk a folyami halatMelyik folyami hal alkalmas a sózásraHogyan kell megfelelően sózni a folyami halakat Száraz sózás Nedves sózás Fűszeres sózás Tavaszi sózásHogyan lehet gyorsan sózni a halat füstöléshez és szárításhoz Szárított csuka sózással sós lében Nem klasszikus sugudai taimenből
Miért sózott folyami hal?
Az otthon sózott hal mindig finomabb, frissebb és aromásabb, mint a boltok polcain található vákuumcsomagolt hal. Sőt, maga a pácolási folyamat nagyon egyszerű, és nem igényel különleges készségeket vagy drága fűszereket – csak sóra és a lehető legfrissebb termékre van szüksége. Ezért ha gazdag fogásod van és nem lehet mindent egyszerre megenni, sózd meg! Végül is ezt a természetben is meg lehet tenni anélkül, hogy távol kerülnénk a horgászbottól és a tűztől.
Melyik folyami hal alkalmas sózásra?
Sózáshoz jobb kis halat választani (legfeljebb 1 kg súlyú) (Shutterstock/FOTODOM)
Az egész sózáshoz a legjobb közepes méretű, legfeljebb 1 kg súlyú halat választani. Ez lehet kárász, keszeg, szenes, csótány, sügér, csótány, csótány vagy soványabb süllő és csuka. Figyelem: az őszi-téli időszakban a folyók lakói zsírosabbak, mint a tavaszi-nyári időszakban, így a sózási idő némileg változhat.
A legfeljebb 30 cm hosszúságú kis példányokat nem kell kibelezni, de a kopoltyúkat el kell távolítani. A Dodici Seafood étterem márkaszakácsa, Maxim Kuzitenko szerint ez meghosszabbítja a hasított test eltarthatóságát és megóvja a keserűségtől.
Az 1 kg-nál nagyobb tömegű, nagyon nagy példányokat filére kell vágni – így a hal egyenletesebben sózódik, és garantáltan nem kap különleges „ízt” a végén. Ráadásul könnyebb és kényelmesebb lesz vele dolgozni – mondja Maxim Kuzitenko.
Ha a fogás egy ideje melegben volt, akkor sózás előtt jól le kell hűteni, sőt le kell fagyasztani. Csak tedd a fagyasztóba pár órára a biztonság kedvéért.
Ne feledje, hogy a folyók lakói megfertőződhetnek opisthorchiasissal. Ezért a férgek jelenlétének legkisebb jelére azonnal dobja el a tetemet.
Hogyan kell megfelelően sózni a folyami halakat
A folyami halak sózásának többféle módja van – száraz, nedves, fűszeres, függő stb. Az általános szabályok azonban minden típusra ugyanazok:
• Tartályokhoz válasszon forgács nélküli zománcozott edényeket vagy medencéket, szoros fedelű műanyag edényeket, fahordókat stb. Az alumínium és a horganyzott edények ide nem alkalmasak. A Dodici Seafood étteremben egyébként hűtőkonténereket használnak erre a célra.
• Célszerűbb kősót használni, és ha nincs kéznél, akkor a legdurvább darálást. Ne használjon jódozottat: kellemetlen „gyógyszertári” ízt ad a végterméknek.
• Ha nem rajong a sajátos folyószagért, használjon fűszereket. Ezek elsősorban a bors és a babérlevél, valamint a szegfűszeg, a száraz kapor, a koriander, a mediterrán fűszernövények (kakukkfű, rozmaring, bazsalikom, petrezselyem).
• Annak érdekében, hogy a nagy testeket gyorsabban lesózzák, ki kell őket kibelezni, és további vágásokat kell végezni a teljes háton a farokig.
• A tetemben a rothadó folyamatok belülről kezdődnek, ezért ha úgy dönt, hogy nem zsigerli ki (például keszeget), fecskendezzen be egy kis mennyiségű sóoldatot minden halba egy szokásos eldobható 10-es fecskendő segítségével.–20 ml.
• Ügyeljen arra, hogy a halat teljesen ellepje a folyadék. Itt az elnyomás jön a segítségedre – egy nehéz kő, egy nagy korsó víz, egy súly stb.
• Egyes szakértők úgy vélik, hogy a sózott fogást fejjel lefelé kell felakasztani, de ez egy vitatott kijelentés. A fejből minden „vitatható” ízű folyadék lefolyik a tetemen, ezért érdemesebb a farkánál fogva akasztani. Először egyszerűen eltávolíthatja a fejet.
• A sózott terméket száraz, légymentes, jól szellőző helyen kell szárítani, de semmi esetre sem a napon.
Száraz sózás
Száraz sózáskor fűszereket és cukrot is adhatunk hozzá (Shutterstock/FOTODOM)
Száraz sózást leggyakrabban kis süllő, géb, csótány stb. készítésére használnak. Öntsön sót egy megfelelő edénybe (ha kívánja, tehetünk bele cukrot és fűszereket ízlés szerint), majd helyezze el a halat egy rétegben, szórja meg bőségesen sóval, ill. száraz pác. Ismételje meg a rétegeket, amíg a hasított testek eltűnnek.
Felhívjuk figyelmét, hogy a GOST 33803-2016 „Szárított édesvízi hal” szerint csak sót használnak fűszerek nélkül. E dokumentum szerint a halat rétegesen kiterítjük, sóval megszórjuk, és 2 órára hűtőbe tesszük.–3 nap. Itt nincs elnyomás. Hogyan ellenőrizhető a sózás? A hasított testnek nagyon sűrűnek és merevnek kell lennie a hajláshoz. Ráadásul jól megsózva és vízbe helyezve azonnal süllyedni kezd.
Ezután be kell áztatnia, hogy megszabaduljon a felesleges sótól. A szabály itt a következő: a tetemet annyi órát kell vízben tartani, ahány napig sózták, miközben óránként cseréljük a vizet. A GOST szerint a szárítás legfeljebb 7 napig tarthat – a készterméknek 50% nedvességet és 6–8% só.
Van egy másik lehetőség a száraz sózásra – szórja meg a fogást sóval a már leírt séma szerint, majd fedje le a tartályt egy kisebb fedéllel, egy nagy tányérral vagy vágódeszkával, és nyomja meg a tetejét. Helyezze a tetemeket hűvös helyre 3 percig–6 napig, és ügyeljen arra, hogy minden nap ürítse ki a feltörekvő sóoldatot (sólét). Ezután öblítse le a halat, és szárítsa meg alaposan papírtörlővel. Helyezze speciális zacskóba, zárja le vákuumzárral, és tárolja a hűtőszekrényben 5–7 nap. Vagy felakaszthatja fejjel lefelé egy jól szellőző helyre. Nyáron vagy ősszel, amikor sok a legyek és egyéb rovarok, mindenképpen takarjuk le a fogást gézzel vagy könnyű vászonruhával. Szárítsa meg a kívánt szárazsági fokig – egyesek számára néhány óra elegendő, míg mások akár 10 napig huzatban tartják a tetemeket. Egyébként, ha nagyon nagy egyedeket szárít, akkor szárításkor speciális távtartókat helyezhet a hasba, például fogpiszkálót vagy fa nyárson.
Szibériában különösen népszerű a sózás, amelynek során a halat nemcsak kibelezzük, hanem minden tetemet megfosztanak, megfosztva a belső felületről mindenféle filmet és eret. Ezután bőségesen megszórjuk sóval, nyomkodjuk a tetejét, és 3 percig állni hagyjuk–4 nap. A kapott sóoldatot nem engedik le. Maxim Kuzitenko szerint itt is lehet nedves sózást alkalmazni, ha egyszerűen adunk hozzá vizet, és veszünk még egy kis sót.
Ezután tegyen mindent a szokásos módon – öblítse le, áztassa be és szárítsa meg jól szellőző helyen. Ezzel a „szibériai” módszerrel nagyméretű süllő, keszeg és más, 1 kg-nál nagyobb súlyú fajok sózhatók.
Nedves nagykövet
A fogás nedves módszerrel történő elkészítéséhez sóoldatra lesz szüksége, egy nagyon erős sóoldat. Adjunk hozzá 1 kg sót 3 liter hideg vízhez, és alaposan keverjük össze, hogy ne maradjon üledék az alján. Ezután öntsük a kapott folyadékot egy megfelelő edénybe a hallal, nyomjuk meg valami lapos anyaggal, nyomjuk meg a tetejét és tegyük hűvös helyre 3 órára.–5 nap. Ezután öblítse le a tetemeket, áztassa és szárítsa meg a kívánt szárazságig. Ez a módszer ideális kis halak számára, amelyeket nem is kell kibelezni. Mellesleg, jobb a készterméket hűtőszekrényben tárolni, miután előzetesen vákuummal zárták le speciális zacskókba. Így nem romlik meg sokáig, és nem hatja át más termékeket az illatával.
Fűszeres pácolás
A halat fűszeres pácban 1,5-3 napig ajánlott tartani (Shutterstock/FOTODOM)
Nagyon sok recept létezik a fűszeres sózott folyami halhoz – minden az egyes személyek ízlésétől függ. A legmegfelelőbb fűszerek a fekete bors, a babérlevél, a koriander, a szegfűszeg, a gyömbér és mindenféle aromás fűszernövény. Egyes szakácsok ribizlit, áfonyát, vörösáfonyát stb.
Először készítsünk száraz pácot a só, a cukor, a fűszerek összekeverésével, majd mozsártörővel őröljük meg. Törjük pürévé a bogyókat, ha citromot használunk, vágjuk nagyon vékony karikákra.
Ezután a halat alaposan meg kell mosni, kibelezni, a hátán fejtől a farokig vágni, és a tetemet kívül-belül száraz páccal bedörzsölni. Helyezzen bogyópürét vagy citromot a hasába, majd óvatosan helyezze a halat egy megfelelő edénybe, fedje le, állítsa be a nyomást és tegye hideg helyre 1,5 percig.–3 nap.
Öblítse le a sózott terméket folyó víz alatt, és szükség esetén áztassa be. Törölje szárazra papírtörlővel, majd helyezze egy munkafelületre 1 percig–2 óra. Ezután kiveheti a filét és tálalhatja.
tavaszi nagykövet
Ezt a sózási módszert általában nem csak a folyók, hanem a tengeri élőlények zsíros kőzeteire is alkalmazzák. A tetemeket keresztirányú rudakra akasztják nem túl szorosan, hogy ne nyomják egymást, majd a legtöményebb sóoldatba mártják. A sóoldat sűrűségét itt nyers burgonyagumó segítségével határozzuk meg – nem szabad elsüllyednie. 5-7 nap elteltével a hal áztatható, szárítható és fogyasztható. Felhívjuk figyelmét, hogy ezt a módszert általában nem használják meleg időben.
Hogyan lehet gyorsan sózni a halat füstöléshez és szárításhoz
Az otthoni dohányzóházak boldog tulajdonosai biztosítják, hogy a nedves módszer a legkényelmesebb a gyors sózáshoz. Egyszerűen oldjunk fel 1 kg sót 5 liter hideg vízben, és öntsük a kapott sóoldatot az előkészített halra. Ezután fedjük le fedővel, és nyomjuk meg a tetejét. 1-ben–2 nap elteltével távolítsa el a tetemeket a sóoldatból, szárítsa meg jól és küldje el a füstölőbe. Áztatás nem szükséges.
Ha valamilyen oknál fogva a nedves módszer nem megfelelő az Ön számára, használja a száraz módszert – fedje be bő sóval a tetemeket, hagyja állni 3 napig, majd áztassa be és szárítsa meg.
Mellesleg, a Dodici Seafood étterem márkaszakácsa, Maxim Kuzitenko megosztotta velünk jellegzetes receptjét a halak füstölésre való sózására: az elkészített tetemeket sós lébe kell tenni 20-as arányban.–30 g sót 1 liter vízhez, és 1 literre hűvös helyre tesszük–1,5 nap.
Sós lében sózva szárított süllő
A csuka egy nagyon ízletes és alacsony zsírtartalmú hal, amelyet egyáltalán nem nehéz otthon megsózni. Itt a lényeg az, hogy közepes méretű, megközelítőleg azonos méretű hasított testeket válasszunk.
Sós lében sózva szárított süllő (Shutterstock/FOTODOM)
2 óra
További idő legfeljebb 10 nap
20 adag
Az előkészítéshez szüksége van:
• 700 g súlyú süllő – 20 db.
• kősó
1. Öntsön egy kis réteg sót (körülbelül 5 mm) egy szorosan záródó műanyag edénybe. Ezután helyezze el az előkészített süllő tetemeket egy rétegben, és szórja meg sóval.
2. Öntsön 2 liter jeges vizet a serpenyőbe, adjon hozzá 600 g sót, keverje alaposan, amíg teljesen fel nem oldódik – a sóoldat készen áll.
3. Öntse a sólevet a halat tartalmazó edénybe, helyezzen rá egy nagy tányért vagy tálcát úgy, hogy az összes hal teljesen elmerüljön a sós lében. Helyezzen nyomást a tetejére. Fedje le a tartályt szoros fedéllel…
