A tejszínes szósz nem volt mindig ismerős és univerzális. Valójában a Nagy Francia Forradalom lázadó gyermeke, és a maga idejében természetesen gasztronómiai forradalmat produkált. Ma már el sem tudjuk képzelni nélküle az ebédeket és vacsorákat, mert finom, ragyogó ízt adhat mindenhez: a zöldségektől a halakon át a húsig és tésztáig. Először az alapokat sajátítjuk el, majd megtanítjuk, hogyan lehet érdekesebbé tenni fokhagymával, spenóttal, sőt gombával is.
Amiről a cikkben fogunk beszélni:Tejszínes szósz: hol és hogyan jelent megHogyan készítsünk tejszínes szósztMilyen ételekhez alkalmas a tejszínes szósz?Receptek Tejszínes szósz serpenyőbenFokhagymás tejszínes szósz gombás tésztáhozKrémes szósz gombával csirkehúshoz Krémes sajtszósz burgonya gnocchihoz Krémes paradicsomszósz csirkeszárnyhoz és tovább Spenótos tejszínes szósz halakhozKrémes szósz húsokhoz
Krémmártás: hol és hogyan jelent meg
A tejszínes szósz történetének, mint sok más, évszázados múltra visszatekintő történetnek több változata is van, amelyek közül egyiknek sincs száz százalékos bizonyítéka. Csak két legstabilabb változó van: az ilyen szósz első megerősített említése a 16. századból származik, és elsősorban Franciaországban a Nagy Francia Forradalom után terjedt el, amikor a haute cuisine, mint sok más dolog, megszűnt. kizárólag a nemesség kiváltsága legyen. Ettől a pillanattól kezdve a szósz valóban óriási népszerűségre tett szert! Franciaország után más európai országokat, majd talán az egész világot meghódította. Ma az egyik leghíresebb és leghasználtabb szósz.
A tejszínes szósznak számos változata létezik – különféle fűszereket, gyógynövényeket, sajtot és még bort is adnak hozzá. A hozzávalóktól és a főzési technológiától függően sűrűbb állagot kaphat, vagy könnyebb, gyengédebb változata lehet önmagának. A fehér szósz hagyományos receptje egyenlő arányban tartalmaz vajat és lisztet, tejet és kis mennyiségű sót és borsot.
Hogyan készítsünk tejszínes szószt
A főzési technológia egyszerű, de odafigyelést igényel. Először egy serpenyőben vagy egy vastag fenekű serpenyőben, közepes lángon olvasszuk fel a vajat. Adjunk hozzá lisztet, és keverjük 1-2 percig, amíg a massza sima és alig észrevehető aranyszínű lesz. Ezt a tömeget roux-nak (fr. roux) nevezik. Ezután apránként kezdik hozzáadni a tejet a rouxhoz, folyamatosan keverve, hogy elkerüljék a csomók megjelenését. Forraljuk fel a szószt közepes lángon, folytonos keverés mellett, majd mérsékeljük a lángot, és főzzük további 5-10 percig a kívánt állag eléréséig. A végén sózzuk, borsozzuk.
Milyen legyen a konzisztencia? Tejszínes, elég sűrű, de mégis folyós: így nem kanalazva, hanem inkább ráönthetjük ezt a szószt az edényre.
A tejszínes szósz elkészítésekor fontos, hogy meleg tejet használjunk (ne forrót!). Ellenkező esetben a liszt csomókká válik (Shutterstock/FOTODOM)
Alapvető szabályok annak biztosítására, hogy a szósz olyan legyen, ahogy kell:
1. Az összetevők aránya. Mérje meg a hozzávalókat konyhai mérleg segítségével. A szósz vastagságát a liszt szabályozza: ha sűrűbb állagot szeretnénk, adjunk hozzá még egy kis lisztet, szó szerint néhány grammot, ha pedig azt szeretnénk, hogy folyékonyabb legyen a szósz, csökkentsük egy kicsit a mennyiséget.
2. A tejnek melegnek, de nem forrónak kell lennie (ellenkező esetben a liszt forrni kezd, és akkor nem lehet elkerülni a csomókat).
3. Az elkészített mártást film alatt hűtsük le, hogy a felülete ne száradjon ki.
4. A szósz ne legyen keserű. Ha keserű az íze, az azt jelenti, hogy túlfőzte a lisztet. Ebben az esetben már nem lehet menteni, újra elő kell készíteni.
A tejszínes szósz hűtőszekrényben akár 3-4 napig is eláll. Tálalás előtt a tűzhelyen (nem a mikróban!) melegítsük fel, egy kevés tejet adunk hozzá, hogy visszanyerje eredeti állagát, mert a hűtés és tárolás során biztosan besűrűsödik.
A tejszínes szósz egyik leghíresebb változata a bésamel szósz. Szigorúbb képlete van a liszt, a vaj és a tej arányára – 1:1:10. Emellett a besamelhez mindig tesznek egy csipetnyi őrölt szerecsendiót is, ami ennek a szósznak a jellegzetes, felismerhető ízéért és aromájáért felelős. A tejet gyakran babérlevél és szegfűszeg keverékével ízesítik, hogy még finomabb és kifejezőbb jegyekkel rendelkező mártást hozzanak létre.
A tej helyett tejszínnel készült fehér szósz is nagyon népszerű. Íze még finomabb, és még nagyobb a vele készült ételek élvezete! Az ilyen szósz elkészítési folyamatának megvannak a maga árnyalatai: ha 30% vagy annál nagyobb zsírtartalmú tejszínt használ, adjon hozzá minimális mennyiségű lisztet, vagy egyáltalán ne adjon hozzá – a krém enélkül is besűrűsödik.
A krémsajtszósz egy másik egyszerű változata az alapreceptnek. A főzés minden lépése ugyanaz, kivéve, hogy csökkenteni kell a liszt mennyiségét, és a végén adjunk hozzá reszelt parmezánt, és főzzük simára a szószt, amíg a sajt teljesen fel nem oldódik. Ha a szósz nem elég sűrű, inkább adjunk hozzá sajtot, mint lisztet.
Ez csak néhány lehetőség, amely megmutatja, mennyire kényelmes a tejszínes szósz alapként használni. És mennyi van belőlük szerte a világon – lehetetlen megszámolni! Mindez az univerzális alapnak köszönhető, amely könnyen hozzáadható további összetevőkkel attól függően, hogy milyen ételhez készíti ezt a szószt: adjon hozzá fokhagymát, aromás fűszernövényeket, fűszereket, gombát, húslevest tejjel együtt vagy tej helyett. Fantáziálj, improvizálj!
Milyen ételekhez alkalmas a tejszínes szósz?
Túlzás nélkül kijelenthetjük, hogy a krémes szósz minden főételhez illik. Ideális például tészta készítéséhez: készítse el, amit szeret, adjon hozzá néhány fűszernövényt a tejszínes szószhoz, és íme, egy gyors, ízletes és pénztárcabarát ebéd kész is. És ha garnélát is teszel hozzá!.. (Igen, az ebéd már nem lesz pénztárcabarát, de sokkal lenyűgözőbb és kifinomultabb lesz.)
A tejszínes szósz is jól passzol a csirkéhez. Egyszerűen megpirítjuk a csirkedarabokat egy serpenyőben, majd hozzáadjuk a szószt, és pár percig pároljuk. Ezt az ételt főtt burgonyával, rizzsel vagy tésztával tálalhatjuk.
A hallal kapcsolatos történet sem kevésbé harmonikus: készítsünk krémes szószt, adjunk hozzá tenger gyümölcseit vagy halat, és lassú tűzön pároljuk, amíg meg nem fő. És most megvan a tökéletes alapot az ebédhez!
Ezenkívül a fehér szósz jól passzol a főtt vagy párolt zöldségekhez – pár percig pároljuk a brokkolit, a karfiolt és a sárgarépát a szósszal egy serpenyőben, és a zöldségek puhábbak és ízesebbek lesznek.
Nos, a sült marha- vagy sertéshús tejszínes szószban az ízek igazi ünnepe! Kipróbálva egy ily módon elkészített, egyszerû és kifinomult ételt, talán kezdi megérezni a haute cuisine esszenciáját, szellemiségét és lüktetését.
Külön érdemes megemlíteni a fehér szósz táplálkozási tulajdonságait: megőrzi mindazt, ami a vajban, a tejben és a búzalisztben hasznos – gazdag kalciumban, Omega-3 és Omega-6 zsírsavakban, valamint A-, D-, E-, ill. K. De nagyon magas a kalóriatartalma is, ezért mértékkel kell fogyasztani (sajnos).
Receptek
Tejszínes szósz egy serpenyőben
Ez a recept egyszerű, krémes mártást készít, finom ízzel és szép sűrű állaggal. Formálisan hangzik, nem? Fogalmazzunk másképp: ez a szósz az Ön titkos szuperereje, amely a legunalmasabb ételeket is finomabbá teszi! Csak 20 perc. Csak 5 összetevő.
Tejszínes szósz egy serpenyőben
Főzés: 20 perc
A főzéshez 4 adag kell:
- tejszín 22% zsír – 250 ml
- vaj – 50 g
- liszt – 1 evőkanál. l.
- őrölt szerecsendió – ízlés szerint
- só
1. Szitáljuk a lisztet. Közepes lángon előmelegített, vastag fenekű serpenyőbe öntjük a lisztet, és folyamatos keverés mellett addig szárítjuk, amíg kissé el nem változik a színe (kb. 1 perc). Hozzáadjuk a kockára vágott vajat. Habverővel folyamatosan kevergetve pirítsuk 1 percig, majd vegyük le a tűzről.
2. Öntsük a tejszínt egy serpenyőbe, ízesítsük szerecsendióval, sózzuk, és közepes lángon forraljuk fel. A forró tejszínt vékony sugárban öntsük a serpenyőbe liszttel és vajjal. Habverővel összekeverjük. Alacsony lángon melegítsük fel a szószt, folyamatosan keverjük. Kerülje a csomókat. Forraljuk fel, és azonnal vegyük le a tűzről. A tejszínes szószt hagyjuk alaposan kihűlni, majd tálaljuk.
Megjegyzés a háziasszonynak
Szárításkor a lisztnek világos krémes árnyalatot kell kapnia, majd gyors vajban sütés után világos aranysárgává kell válnia. A szószt nem szabad felforrni, különben egyszerűen szétválik.
Apropó
A krémes szósznak fényesebb ízek adhatók. Például adjunk hozzá egy gerezd fokhagymát, amelyet préselünk át. Ebben az esetben ne adjunk hozzá szerecsendiót, hogy az ízek ne ütközzenek egymással.
Tejszínes fokhagymás szósz gombás tésztához
A gombás tészta krémes fokhagymás szószban meglehetősen egyszerűen és gyorsan elkészül, de lenyűgöző hatást kelt. Szerettei értékelni fogják erőfeszítéseiteket, és valószínűleg újra és újra meg fogják kérni, hogy készítse el ezt az ételt!
Tejszínes szósz fokhagymával gombás tésztához ()
Főzés: 30 perc
A főzéshez 4 adag kell:
- eringi gomba – 500 g
- penne vagy fusilli tészta – 400 g
- vaj – 50 g
- olívaolaj – 30 g + egy kicsit több a tálaláshoz
- só
- frissen őrölt fekete bors
A szószhoz:
- 30% feletti zsírtartalmú tejszín -300 g
- száraz fehérbor – 60 g
- vaj – 50 g
- friss petrezselyem – 30 g
- fokhagyma – 6 gerezd
- szerecsendió a kés hegyén
1. Az eringit tetszés szerint felvágjuk, és olajkeveréken aranybarnára sütjük. Sózzuk, borsozzuk.
2. A fokhagymát és a petrezselymet felaprítjuk, és vajban 1 percig pirítjuk. Felöntjük fehérborral és felforraljuk. Adjunk hozzá tejszínt, sót, borsot és szerecsendiót, és főzzük 1 percig.
3. A tésztát a csomagoláson található utasítás szerint al dente főzzük, szűrőedényben lecsepegtetjük, majd áttesszük egy lábasba, felöntjük a szósszal és 1 percig főzzük.
4. A kész tésztát a szószban előmelegített tányérokba tesszük, a tetejére forró gombát teszünk. Borsozzuk meg és locsoljuk meg olívaolajjal.
Megjegyzés a háziasszonynak
Az eringit helyettesítheti más termesztett gombával is: laskagomba, csiperkegomba stb.
Apropó
A fokhagyma sütésénél vigyázzunk, nehogy megégjen, különben tönkremegy az étel íze.
Tejszínes szósz gombával csirkéhez
A csirke tejszínes szószban gombával kiválóan alkalmas családi vacsorára: ez az étel valószínűleg mindenkinek tetszeni fog a háztartásban. A tökéletes szósz titka a jó, legalább 20%-os zsírtartalmú tejszín és a száraz fehérbor, amely különösen kifinomult jegyet kölcsönöz az ételnek.
Tejszínes gombaszósz csirkéhez (gifer.com)
Főzés: 45 perc
6 főzéshez adagokatszüksége van:
- körülbelül 1,5 kg súlyú csirke – 1 db.
- tejszín 20% zsír – 1 l
- száraz fehérbor – 200 ml
- vaj – 100 g
- hagyma – 1 db.
- csiperkegomba – 10 db.
- fokhagyma – 2 gerezd
- csokor garni: 2 szál kakukkfű és petrezselyem + 1 babérlevél
- só
- frissen őrölt fekete bors
1. A csirkét darabokra vágjuk. Egy nagy serpenyőben felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a szárnyasdarabokat, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Hozzáadás…
