Hogyan kell főzni a bolyhos charlotte-ot kefirrel vagy tejföllel a sütőben

Hogyan kell főzni a bolyhos charlotte-ot kefirrel vagy tejföllel a sütőben

Kezdjük azzal, hogy az általunk megkérdezett olvasók többsége (kb. 80%) „igazi charlotte-nak” tartja a tojásból, cukorból és lisztből készült tésztával töltött almát. Ebben az almás pitében nincs tejföl vagy kefir. De ez egyáltalán nem jelenti azt, hogy az olvasók fennmaradó 20%-a kevésbé ízletes és kevésbé autentikus charlotte-t süt!

Amiről a cikkben fogunk beszélni:Miért nem bolyhos a kefirrel vagy tejföllel készült charlotte, és a legendákLush charlotte tejföllel szóda nélkül Finom charlotte kefirrel?

Miért nem bolyhos a kefirrel vagy tejföllel készült charlotte?

Kezdjük az ellenkezőjéből. Miért lesz bolyhos a tészta? Mert valami „neveli”. Kevés ilyen „nevelő ügynök van”, a főbbek:

– tojásfehérje;

– élesztő;

– szóda;

– sütőpor.

Vannak még mindenféle újszerű adalékok vagy aquafaba (főzési hüvelyesekből származó víz), habos habbá verve, de ennek ellenére a legfontosabb összetevők a fenti listán szerepelnek.

Mi akadályozhatja meg, hogy ezek az összetevők erős buborékokat képezzenek a tésztában, így a pékáruk magas és levegős legyen? Leginkább kövér. Nemcsak növényi olaj vagy vaj, hanem az erjesztett tejtermékekben található zsír is, még akkor is, ha kevés zsír van bennük. Nos, és nagy mennyiségű folyadék.

A klasszikus charlotte piskótában nincs zsír vagy folyadék. Ha pedig a tojást és a cukrot nagyon jól kemény habbá verjük (mixerrel ez kb. 10 percet vesz igénybe), majd nem engedjük le a tésztát, túl erőteljesen keverjük bele a lisztet, akkor a charlotte puha és puha lesz.

A tejföllel és kefirrel készült Charlotte zsírt és folyadékot is tartalmaz, és ezeknek a termékeknek a térfogata általában meglehetősen nagy – 150–250 g tortánként. És bármennyire is verjük, a tojás és a cukor azonnal leesik, amint kefirt vagy tejfölt teszünk hozzá. Szóval, a tejföllel vagy kefirrel készült charlotte nem lehet bolyhos? Persze hogy lehet!

4 módszer a kefires vagy tejfölös charlotte puhává varázsolására

Ahhoz, hogy a charlotte bolyhos legyen, egy bizonyos technológia segítségével fel kell verni a tojásokat.

1. A tojásokat ne verjük fel nagyon, adjunk a tésztához szódát vagy sütőport, vagy mindkettőt (erről lentebb külön lesz szó).
2. A tojásokat és a cukrot alaposan felverjük, először a liszttel keverjük össze, majd óvatosan a tejfölt vagy a kefirt adjuk hozzá.
3. Válasszuk szét a fehérjét és a sárgáját, keverjük össze a sárgáját, a tejfölt/kefirt és a lisztet; A fehérjét külön verjük fel a cukorral stabil habbá, ezt a habot 3 adagban adjuk a tésztához.
4. Turmixgépben turmixoljuk össze az összes hozzávalót, és öntsük egy szinte a tetejéig apróra vágott almával töltött formába – a charlotte nagyon lédús és magas lesz, és ez még a bolyhosnál is jobb.

Szódabikarbóna vagy sütőpor?

Mindkettő, a szódabikarbóna és a sütőpor, ugyanazt a munkát végzik. Kémiai reakcióba lépnek más összetevőkkel, ami szén-dioxid-buborékokat eredményez, amelyek megemelik a tésztát. A szóda reaktáns partnerként bármilyen savat és folyadékot igényel. Sütőporhoz (vagyis szóda és száraz sav kész keverékéhez) – csak folyadék.

Mivel a sav már a kefirben és a tejfölben is jelen van, egy ilyen teszthez nem kell ecettel oltani a szódát, még káros is, mert a buborékok egy része a levegőben képződik, és ahelyett, hogy működne, a semmibe repül a tésztában. Csak öntsön szódabikarbónát a lisztbe, keverje össze alaposan, majd folytassa a receptje szerint. Ugyanígy kezelje a sütőport.

De miért mondja sok recept, hogy szódabikarbóna és sütőpor is kell? Ez azért van, mert kissé eltérően működnek. A szóda az összes szén-dioxidot felszabadítja, amint vízzel érintkezik. A modern sütőporok pedig ezt teszik a sütési folyamat során. Így e két összetevő összekeverése megbízhatóbb pelyhességet eredményez.

Mennyi szódabikarbónára vagy sütőporra van szükség – elvégre minél több, annál bolyhosabb a charlotte? Egyáltalán nem! Ne feledje, hogy a túl sok sütőpor keserűvé teheti a tésztát (a túl sok szódabikarbóna pedig szódaszagot okozhat). A túl sok sütőpor vagy szóda hatására a tészta gyorsan megemelkedik, majd leesik: a tésztában lévő légbuborékok túl nagyok lesznek és összeesnek.

Tehát ragaszkodjon az általánosan elfogadott arányhoz:

130-140 g (1 csésze) liszthez 5–6 g (1 teáskanál) sütőpor vagy szódával kevert keverék.

Tészta bolyhos charlotte-hoz tejföllel vagy kefirrel

A charlotte-ot a sütő alsó harmadában kell sütni, 160-180 °C-ra előmelegítve.

A tejföllel vagy kefirrel készült charlotte íze más, mint a keksz charlotte. A tészta nedvesebb, sűrűbb, egy ilyen charlotte – még ha elég levegős is – nem szárad tovább. Ha pedig szódabikarbónát/sütőport használ, akkor kevesebb időbe telik az elkészítése. Hiszen, mint már mondtuk, nincs értelme a tojásokat sokáig habosra verni – csak keverje össze a cukorral, amíg fel nem oldódik.

Annak érdekében, hogy a charlotte tészta puha legyen, és ne essen, kövesse az alábbi szabályokat:

– használjon bizonyítottan magas gluténtartalmú lisztet (fehérjetartalom 10-11%);

– szódát és sütőport ne a kész tésztához, hanem a liszthez adjunk, és alaposan keverjük össze, különben a tészta egyenetlenül kel meg;

– melegítse elő a sütőt „fent-alul” üzemmódban, légkeverés nélkül 160–180 °C-ra;

– Helyezze a serpenyőt a charlotte-val a sütő alsó harmadába, és ne nyissa ki az ajtót legalább az első 30 percben, lehetőleg 45 percben.

Charlotte málnával, szilvával és egyéb töltelékekkel – hogyan lehet bolyhossá tenni?

Bármi, ami lédúsabb töltelékben található – szilva, eper, málna, érett őszibarack, cseresznye, ribizli, áfonya, vörösáfonya vagy alma, ami sütés közben szétesik – megakadályozhatja, hogy a charlotte bolyhossá váljon. Szóval blokkold őt! Vegyünk bármilyen keményítőt és egy szűrőt, óvatosan szórjuk meg keményítővel a már előkészített gyümölcsöket vagy egész bogyókat, és óvatosan rázzuk össze egy tálban, hogy minden darab/bogyó minden oldaláról megszórva legyen keményítővel. És csak ezután adjuk hozzá a tésztához.

Azonnal ki kell vennem a charlotte-ot a sütőből?

Ha a hőmérséklet megfelelően lett beállítva, a szükséges sütési idő betartása és a charlotte megsült, akkor nyugodtan kiveheti azonnal a sütőből és rácsra helyezve az egyenletesebb sütés érdekében (a rács lehetővé teszi, legyen „szellőztetett”). Tilos a tamburákkal táncolni: először nyisd ki kissé a sütő ajtaját, majd nyisd ki teljesen, vedd ki a pitét – erre nincs szükség.

Ó, mellesleg: ellenőrizze a sütő aktuális hőmérsékletét! A pékáruk gyakran nem sikerül (megég, leesik, nem sül meg), mert 180 °C-ra állítja, de felmelegszik 220 °C-ra, vagy éppen ellenkezőleg, alig éri el a 150 °C-ot. Vagy gyakran előfordul, hogy valamelyik fűtőelem nem működik, és csak alulról vagy csak felülről történik a fűtés. Vegyél egy hőmérőt és nézd meg. Ha valami nem stimmel, hívjon szakembert, vagy állítsa be a hőmérsékletet és az üzemmódot, hogy megkapja azt, amit keres.

Mítoszok és legendák

Kiválasztottuk az 5 leggyakoribb rossz tanácsot az interneten, hogy megmagyarázzuk, miért nem kell ezeket betartania.

„A tojásokat feltétlenül le kell hűteni!”

Valaki nagyon régen összekeverte a tojást a tejszínhabbal. Hidegnek kell lenniük, hogy jobban verjenek. A tojásoknál ez fordítva van – szobahőmérsékleten sokkal jobban vernek. Sőt, a világ leghíresebb cukrászai például tészta süteményeknél nemcsak szobahőmérsékletűre melegítik a fehérjét, hanem 24-72 órán keresztül „szárítják” is! Az egész tojásoknál nincs szükség erre a trükkre, csak vegye ki a hűtőszekrényből 2-3 órára főzés előtt.

„Szűrni kell a lisztet! Ne hagyja figyelmen kívül ezt a pillanatot – így telítődik oxigénnel!”

Ebben a varázslatként ismételt tanácsban különösen vicces látni az oxigént. Ha a lisztet bármivel telítjük, akkor az levegővel lesz, és nem oxigénnel. Sőt, a szitálást könnyen kihagyhatjuk, ha nincs százéves sütemény lisztünk.

„A legjobb, ha egy összecsukható sütőedényt veszünk, tapadásmentes bevonattal.”

Kényelmesebb eltávolítani a lepényt egy összecsukható formából – ez igaz. De – akár régi, akár nem túl jó minőségű – könnyen hiányzik belőle a sütés során felszabaduló almalé vagy tészta. A tapadásmentes bevonat pedig nem garantálja, hogy a charlotte nem ragad rá. A charlotte-ot akár serpenyőben is sütheti – még jobb, ha nehéz és vastag aljú. Hogy könnyen kijöjjön a sütemény, készítsünk „francia inget”: a tepsit kenjük ki vajjal és szórjuk meg liszttel, rázzuk le a felesleget, és tegyük be a hűtőbe, hogy tartósabb legyen a bevonat. Vagy béleljük ki az alját és oldalát minőségi sütőpapírral.

Ahhoz, hogy a charlotte könnyen kivehető legyen a formából, kenje ki a formát vajjal és szórja meg liszttel, rázza le a felesleget, tegye be a hűtőbe, hogy tartósabb legyen a bevonat

„Kiöntés után feltétlenül hagyja pihenni a tésztát!”

Ennek a tanácsnak a szerzői összekeverték a charlotte-tésztát a pite, lapos kenyér és palacsinta tésztájával. Ha a keksztésztát hagyjuk kelni, akkor egyszerűen leesik.

„Amikor a charlotte a sütőben van, lábujjhegyen járunk a konyhában!”

A konyhában járunk rendesen, Charlotte nem alvó baba. Amit tényleg nem szabad tennünk, hogy kinyitjuk a sütőt, mielőtt a sütőben lévő tészta „megerősödik”, és már nem reagál a kinti hideg levegő hullámára.

Buja charlotte tejföllel szóda nélkül

Ha valamilyen oknál fogva szóda nélkül szeretne tejfölös charlottot sütni, használja ezt a receptet – az összetevők tekintetében teljesen hétköznapi, de a technológia eltér a hagyományostól. Semmi bonyolult – pontosan kövesse az ajánlásokat, és minden sikerülni fog.

Buja charlotte tejföllel szóda nélkül

8-10 adag elkészítéséhez szüksége lesz:

• zöld alma – 4 db. (kb. 800 g)
• tojás C1 kategória – 4 db.
• cukor – 200 g
• tejföl 20% zsír – 200 g
• 10-11% fehérjetartalmú liszt – 160 g
• kukorica- vagy burgonyakeményítő – 1 evőkanál. l. (12 g)
• vanília vagy fahéj – választható
• só – 0,2 tk. (2 g)
• vajat és lisztet a serpenyőhöz

1. A tojásokat 2-3 órával korábban vegyük ki a hűtőből. Melegítsük elő a sütőt „felső-alsó” üzemmódban, légkeverés nélkül 160 °C-ra. Egy 24 cm-es formát kikenünk vajjal, meghintjük liszttel és lerázzuk a felesleget. Helyezze az előkészített serpenyőt a hűtőszekrénybe.
2. Az almát meghámozzuk, a magházat eltávolítjuk, a pépet közepes darabokra vágjuk. Szűrő segítségével szórjuk meg az almát keményítővel, és óvatosan rázzuk össze egy tálban úgy, hogy az összes darabot minden oldalról megszórjuk.
3. Válaszd el a fehérjét a sárgájától úgy, hogy a sárgáját egy szélesebb tálba tedd.
4. A sárgájával tálba adjuk a tejfölt és pár evőkanál cukrot, valamint a vaníliát/fahéjat, alaposan elkeverjük. Adjuk hozzá a lisztet és a sót, keverjük újra alaposan.
5. A fehérjéket egy mixerrel kezdjük el alacsony sebességgel felverni, fokozatosan növelve, és fokozatosan hozzáadva a cukrot. Addig verjük, amíg a hab kemény nem lesz (már nem esik le a kanálról). Ne üsd túl!
6. B 3–A felvert fehérjét 4 lépésben óvatosan a tésztába forgatjuk, lapáttal alulról felfelé keverjük.
7. Az előkészített tepsi aljába 3-4 evőkanál tésztát teszünk, majd hozzáadjuk az almát és elsimítjuk. Óvatosan helyezze a tetejére…