Töltött káposzta tekercsek – nincs sok univerzális szabály az elkészítésre, és mindegyik inkább a technológia területére vonatkozik, nem pedig a termékek kiválasztására. Mert a káposzta tekercs – szinte olyan, mint a borscs – nagyon egyéni dolog. Vannak, akik szeretik, ha a töltelék húst, rizst és sült zöldségeket tartalmaz; mások utálják a rizst, és más gabonafélékkel helyettesítik; megint mások a gombára összpontosítanak; Vannak, akik a vegán káposzta tekercseket részesítik előnyben, míg mások a csak húsból és zsírból készült keto káposzta tekercseket. Intézzünk mindent rendben.
Amiről a cikkben fogunk beszélni:1. Káposzta Hogyan válasszunk Hogyan szedjük szét a káposztát levelekre Hogyan készítsük el a leveleket 2. Töltelék Milyen gabonaféléket használjunk, hogy ne legyen száraz vagy kemény a káposzta tekercs? Főzési technológia: Sütni vagy nem?
1. Káposzta
Hogyan válasszunk
A káposzta tekercsek klasszikus változata friss fehér káposztából készül, beleértve a fiatal káposztát is. A tapasztalt felhasználók azt állítják, hogy a káposzta tekercsekhez a lapos fejű káposztafajta a legalkalmasabb: azt mondják, hogy a leveleik lédúsabbak, és könnyebben eltávolíthatók a fejről. Külön káposzta tekercs terület a speciálisan erjesztett vagy savanyú káposzta, vagy általában a kimchi. Ilyen levelekkel készítenek töltött káposzta tekercseket például Magyarországon és más balkáni országokban. A savoyai káposztából készült töltött káposzta tekercsek szokatlanul szépek – levelei művészien ráncosak és nagyon élénkzöld színűek. Csak egy mínusz van – ha az ilyen káposzta tekercseket túl sokáig párolják, a szín fényesről unalmas mocsárra változik. A leggyengédebb és leggyorsabb káposzta tekercseket salátalevélből nyerik: kínai kel, római kel vagy akár salátafélékből. Ez utóbbi salátás és római változat azonban aligha állja meg a főzést – ami azt jelenti, hogy a darált teljesen meg kell főzni, mielőtt belepakolni kezdenénk a lapba. Az ilyen káposzta tekercseket általában csak gabonafélékkel és zöldségekkel vagy sajttal töltik meg dióval és fűszernövényekkel. A kínai kel stabilabb.
Töltött káposzta tekercs készíthető fehér káposzta leveléből, salátalevélbe: kínai kel, római vagy akár saláta
Hogyan válasszuk szét a káposztát levelekre
Számos módja van. A legáltalánosabb, hogy kivágjuk a szárát, a káposzta fejét szárvégével lefelé enyhén forrásban lévő vízzel leeresztett serpenyőbe engedjük, 5 percig állni hagyjuk, majd kicsit lehűtjük, és óvatosan elkezdjük eltávolítani a leveleket. Ha nem válnak jól, tedd vissza forrásban lévő vízbe, és így tovább, ahányszor szükséges. Alternatív megoldás a mikrohullámú sütő, a működési algoritmus ugyanaz, csak víz nélkül, fél teljesítményen. A fiatal káposztával van a legkevesebb probléma – nem kell melegíteni, csak tegye a káposztafejet meleg víz alá. Ha a szárat helyesen vágják le, a víz behatol a levelek rétegei közé, ami lehetővé teszi, hogy erőfeszítés nélkül szétválasszák őket. Egy másik módszer a káposztafej részleges lefagyasztása. A kiolvasztás után a leveleket nem kell főzni, már puhák és vizet veszítettek. De van egy sajátos ízük, nem mindenki szereti.
Vágja ki a szárát, engedje le a káposzta fejét egy serpenyőben enyhén forrásban lévő vízben 5 percre
Hogyan készítsünk leveleket
Először is, egy éles vékony késsel le kell vágni a levél megvastagodását azon a helyen, ahol a szárhoz rögzítették, a kést a munkafelülettel párhuzamosan tartva. Másodszor, a túl nagy leveleket félbe kell vágni vagy 3 részre kell vágni – kivéve persze, ha akkora káposzta-tekercseket szeretne kapni, mint egy szárcipő. Ezt kényelmesen megteheti ollóval. Harmadszor, a leveleket kis mennyiségű, enyhén forrásban lévő vízben vagy tejben kell kifehéríteni. Ne vigyük túlzásba – a leveleket nem szabad megfőzni, csak hagyjuk, hogy elveszítsék merevségüket –, akkor a levélszövet eléggé hajlékony lesz ahhoz, hogy burokká gömbölyödjön, és ne repedjen meg.
Éles vékony késsel vágja le a levél megvastagodását azon a helyen, ahol az a szárhoz tapadt – első lépésként
2. Töltelék
Milyen húst használjunk
Válasz: bármelyik. És bármilyen madár is. És halat. És egyéb tenger gyümölcsei. De ha a fő összetevő hús/baromfi, akkor zsírnak kell lennie. Vagyis legyen zsíros a húsdarabok (sertésnyak, marha szegy, bőrös csirkecomb stb.). Ha magában a húsban egyáltalán nincs zsír, akkor külön kell megvásárolnia. Ez lehet csirke- vagy kacsazsír, disznózsír (füstölt vagy sózott; általában a töltelékben lévő füstölt húsok élénkítik a káposzta tekercset), disznózsír, szalonna, bárányfarkzsír. A hússal ellentétben nem kell húsdarálón áttenni, hanem egyszerűen nagyon apróra vágni. 6:1 arány (6 rész hús, 1 rész zsír). De a többi hozzávaló aránya ízlés dolga, nincsenek szabályok.
Bármilyen hús, baromfi, hal vagy tenger gyümölcsei alkalmas káposzta tekercshez
Milyen gabonaféléket használjunk
Válasz: bármelyik. Csak előre kell elkészíteni, hogy kb 2/3-a kész legyen, és még fel tudja szívni a töltelék levét. Az egyetlen gabona, amelyet nem kell elkészíteni, az instant kuszkusz (vagyis minden, amit árulunk). A töltelék a szokásosnál folyékonyabb legyen, és 10-15 percig állni kell – a kuszkusz még a hideg folyadékot is jól felszívja. Más típusú gabonaféléket – rizs, hajdina (beleértve a zöldet is), köles, bulgur, tönköly, gyöngy árpa, zabpehely, amaránt és quinoa – sós, forrásban lévő vízben kell főzni, vagy hosszú ideig szobahőmérsékleten vízben áztatni, szintén pár csipet sót. Egyes gabonák – különösen a zabpehely, a tönköly és az árpagyöngy – finomabbak és gyorsabban száraz serpenyőben sötétbézs színűre elősütve, majd megfőzve.
Káposzta tekercsekhez bármilyen gabona alkalmas
Mi történik a zöldségeinkkel?
A válasz (kitaláltad): bármelyik. A hagymával és a sárgarépával minden világos, de nem kell korlátoznia magát. A töltelékbe tehetünk padlizsánt, cukkinit/cukkinit, sütőtököt, édes- és csípős paprikát, karfiolt, brokkolit, káposztát (apró leveleket ugyanabból a káposztából), kukoricaszemet, bármilyen zellert, paradicsomot, sőt spárgát is. Milyen finom a káposzta tekercs hússal és burgonyával gabonapelyhek helyett! Oké, az uborka és a retek nem megfelelőek – hacsak nem friss (főzetlen) káposzta tekercsről van szó. Az összes többi zöldséget a töltelékhez kell adni, apró kockákra vágni, és kevés olajon aranybarnára sütni. Minél több zöldség, annál lédúsabb és érdekesebb a töltelék. A fűszernövényeket egyszerűen apróra vághatja sóval, és hozzáadhatja a töltelékhez.
A káposzta tekercsekhez való töltelékhez bármilyen zöldséget adhatunk.
Hogy a töltelék ne legyen száraz vagy kemény
A zsírról már beszéltünk. Ha van belőle elég, nem lesz száraz a töltelék. De a zsíron kívül folyadékra is szüksége van. Most összegyűjtötted a tölteléket: hús/baromfi/hal + sült zöldségek + gabonafélék + fűszernövények + fűszerek. Nos, vagy néhány más kombinációs lehetőség. Most adjunk hozzá szokásos vizet. Vagy húsleves. Vagy krémet. Vagy paradicsomszósz. Válassza ki az ízlésének megfelelőt – és adjon hozzá egy keveset, gyúrja, értékelje az állagot. A tölteléknek nem szabad szétterülnie – de nem is kell tökéletesen tartania a formáját – egyébként is a káposztalevél felelős a formáért. Ha hirtelen túlzásba viszed, adj hozzá egy keveset ugyanabból a gabonából, ami már a töltelékben van, vagy nyers kuszkuszból, vagy búzadarából, vagy kekszet – de csak keveset adj hozzá, különben a cseppfolyósodás és a sűrítés folyamata hurokká válhat. , és ez egyáltalán nem tesz jót a tölteléknek. Vagy folyadék helyett finomra tört jeget (vagy fagyasztott húslevest) adhatunk hozzá – ez jó megoldás.
A töltelékhez sima vizet, húslevest, tejszínt vagy paradicsomszószt adunk
Hogyan kell káposzta tekercset tekercselni
Csak három-négy lehetőség van. A leggyakoribb a „boríték”. Ez azt jelenti, hogy a lap sűrűbb részére teszed a tölteléket, és körülbelül két fordulattal tekercsbe tekered. Majd a nyitott széleket befelé hajtod, és teljesen becsavarod. Második lehetőség: a káposztalevelet 2-3 részre vágjuk, mindegyik részt „kilósra” tekerjük, és kb. 2/3-ig megtöltjük darált hússal. Ezután óvatosan fedje le a darált húst a lap szabad részével, mintha behajtogatná, nehogy kiessen a darált hús. Ezeket a „zsírokat” nagyon kényelmes kézzel enni – és magával viheti őket munkába vagy iskolába. A harmadik lehetőség a legegyszerűbb – a darált húsos lapot csőbe tekerjük. Ezt általában vékony nagy levelekkel és darált hússal teszik, amit nyers tojással ízesítenek: megköt, összeragasztja a tölteléket és megakadályozza, hogy kiszabaduljon.
Van egy másik nagyszerű módszer: egy dolmer varrásgép. A káposzta tekercsek közeli rokonának – a dolmának – a gyártói találták fel, így a kapott termék nagyon kis méretű, de ügyes és egységes. Nem kell mást tenni, mint az elkészített káposztalevelet a kívánt helyre helyezni, kiegyenesíteni, rárakni a tölteléket és feltekerni. Kész!
A káposzta tekercsek „csomagolásának” leggyakoribb módja a boríték
3. Főzéstechnológia
sütni vagy nem?
Azonnal elmondom, hogy sütés nélkül a káposzta tekercs soha nem lesz puha és ugyanakkor rugalmas. A serpenyőben vagy sült káposzta nem adja fel gyorsan – a káposzta tekercseket 40-60 percig kell főznie. A főzés végére pedig puha, de rongyos lesz a káposzta. Nekem borzasztóan rossz ízű. Ezért a tekercses káposzta tekercseket mindig ghíben vagy zöldség és vaj keverékében, közepes lángon sütöm, mindkét oldalát kb. 1,5 percig. A sült káposzta tekercseket azonnal formába/serpenyőbe/serpenyőbe teszem, az aljára mártással. Ha nem lesz szószt, és a káposzta tekercseket egyszerűen vízben pároljuk, például fűszeres fűszernövények hozzáadásával, akkor az aljára tegyük a fűszeres fűszernövényeket, a tetejére pedig a káposzta tekercseket. Ezután öntsünk forrásban lévő vizet (vagy a maradék szószt).
Sütés nélkül a káposzta tekercs soha nem lesz puha és rugalmas egyszerre.
Hogyan készítsük el a szószt
Leggyakrabban ebben a paradicsomos-zöldséges szószban látom az emberek káposzta tekercs képeit. Megsütöttünk hagymát, sárgarépát, fokhagymát, hozzáadtunk reszelt friss paradicsomot, vagy a saját levében sűrített paradicsomot, rosszabb esetben paradicsompürét, hozzáadtunk egy kis vizet, és kész. Természetesen finom, és a legkevesebb felhajtás, mert a töltelékbe + szószba azonnal beletehetjük a szükséges mennyiségű hagymát és sárgarépát – majd ne felejtsük el félretenni. De nem állnék meg egyedül ennél a lehetőségnél. A káposzta nagyon-nagyon jól illik tejszínnel. Egyszerűen felapríthatod és olajon megpiríthatod a fokhagymát, felöntheted a 20%-os tejszínnel, ízlés szerint ízesítheted (pontosan szerecsendióval és fekete borssal), felforralod és beletekerheted a káposzta tekercseket. Készíthet besamelt vagy mornay szószt (vagyis besamel reszelt sajttal) – mindkét lehetőség csak sütőben való káposzta tekercsekhez alkalmas. A káposzta tekercseket erős húslevesben párolhatjuk – keleten gyakran húscsontokat tesznek egy serpenyőbe, a tetejére teszik a káposzta tekercseket, adják hozzá a vizet, adják hozzá a fűszernövényeket és az ízesítőket, és lassú tűzön párolják. Kényelmes – hulladékmentes gyártás! Néhányan pedig étkezési okokból egyszerűen vizet használnak aromás adalékokkal: fokhagyma, medvehagyma, gyömbér, gyógynövények.
Pároljuk a káposzta tekercseket ne csak paradicsom- és zöldségszószban, hanem tejszínben, tejfölben vagy sajtszószban, húslevesben és akár csak vízben is aromás adalékokkal.
Pörkölt vagy sütni?
Itt nem tudom, ez megint a te ízlésed dolga. Imádom így és úgy – ez valószínűleg attól függ…
