Rizsbor: mi ez és hogyan kell elkészíteni?
Tudod mi az a rizsbor? Sokan összetévesztik a szakéval, és vannak, akik azt hiszik, hogy ételízesítő. Kitaláltuk ezt a kérdést, megtudtuk a teljes igazságot a termékről és arról, hogy lehet-e otthon rizsbort készíteni.
Amiről a cikkben fogunk beszélni:Milyen ízű a rizsbor? Hogyan készül a rizsbor?
Mi az a rizsbor
Az ázsiai országokban a rizsbor erjesztett rizsből készült alkoholos ital (Shutterstock/FOTODOM)
Kiderült, hogy a rizsbor abszolút minden alkoholos ital, amelyet rizsből erjesztéssel készítenek. Ezt a terméket Kínában, Koreában, Vietnamban és Japánban gyártják több ezer éve. Éppen ezért nehéz megmondani, hogy ezen vidékek közül melyik a rizsbor szülőhelye.
Például Kínában a rizsbort eredetileg a hagyományos orvoslással és általában a taoizmussal társították. A kínai társadalom felső osztályának képviselői a szőlőből készült bort részesítették előnyben, amelyről az első feljegyzések a Kr.e. 2600 körül íródott „Az orvostudomány kánonjai” című értekezésben találhatók. e. Egy ilyen ital a taoisták szerint javítja az emberi természetet és különleges energiát ad neki. Az egyszerű emberek, hogy legalább egy kicsit hozzáférjenek a széphez és a hozzáférhetetlenhez, saját italukat találták ki – a rendelkezésükre álló rizsből. Ebből a termékből a borkészítés folyamata hasonló volt a szőlőből készült ital készítéséhez: ugyanaz az erjedés a speciális összetevők (gyógynövények vagy gombák) hozzáadásával.
Koreában az alacsony alkoholtartalmú rizsbor makgeollit hosszú ideig és a mai napig gyártják – speciális kovászos süteményekből, amelyeket 45–60 ° C-on tárolnak. Kis darabokra törjük, párolt rizzsel, vízzel összekeverjük és 2 hétig erjesztjük. A koreaiak nagyon óvatosan bánnak a makgeollival, és úgy vélik, hogy a „nemzet lelke” koncentrálódik benne. Ahhoz, hogy ihletet kapjon ez a bor, mindenképpen barátságos társaságban kell inni, helyi zene kíséretében. Legalábbis a koreaiak így gondolják.
A vietnami rizsbor története is több ezer éves múltra tekint vissza: megközelítőleg ugyanúgy készült, mint más ázsiai országokban. De a 14. század óta, miután feltalálták a lepárlást, a helyiek előálltak saját know-how-val, amelyet a mai napig használnak. A frissen betakarított rizst felforraljuk vízben, majd lehűtjük és nagy kerámiaedényekbe öntjük. Néhány hét elteltével a folyadékot desztillálják, majd több hónapon át különféle gyümölcsökkel, zöldségekkel, gyógynövényekkel és kígyó- vagy gyíkrészekkel infundálják az összetettebb íz érdekében. A tiszta bort „fehérnek” nevezik.
Japánban több mint 2000 évvel ezelőtt rizsbort készítettek. Egyes források azt állítják, hogy ez a hagyomány Kínából érkezett a felkelő nap országába. Kezdetben a bort templomokban és a császári palotában készítettek, így elitnek számított. De aztán a termelési mennyiség növelése érdekében az üzletet jól képzett hétköznapi emberekre bízták. Japánban már a középkorban is voltak nagy rizsbor-előállító központok, amelyek minősége azonban nagyon instabil volt. Később kidolgoztak egy borreceptet, amelyet a legjobb termelők a mai napig ragaszkodnak. Az összetevőkre vonatkozó követelmények egyszerűek, de szigorúak: rizs – bizonyos fajtákból (egész lista!), tökéletesen csiszolt, víz – ízletes, forrásvíz. Plusz egy egyedülálló koji enzim, amely „helyesen” bontja le a keményítőt.
De vajon bor-e egyáltalán, kérdezi valaki, aki többé-kevésbé járatos az ital készítésének folyamatában, mert megszoktuk, hogy kizárólag gyümölcsökből, gyümölcsökből vagy bogyókból készítik? Igen, határozottan! Egyszerűen azért, mert az előállítás erjesztési folyamattal jár. A rizsbor erőssége ennek a paraméternek is megfelel a hagyományos italoknál: 14–25%. És furcsa módon az ital íze pontosan gyümölcsös jegyeket tartalmaz.
Milyen ízű a rizsbor?
Egyesek számára a „rizsbor” kifejezés önmagában étvágytalannak tűnik. Például milyen ital készíthető kovásztalan rizsből? És nagyon érdekes, amint azt a gyakorlat mutatja! Természetesen a speciális gyártási technológiának és maguknak az alapanyagoknak köszönhetően a rizsbor íze egyedi, eltér attól, amit megszoktunk. A gasztronómiai élmények pedig az egyes rizsborfajták esetében eltérőek lesznek. Némelyikük kifejezetten édes (például japán mirin), mások savanyúak, szárazra vagy félszárazra emlékeztetőek (kínai sárgabor), mások pedig enyhén sósak (Shaoxing Huangjiu bor).
Hogyan készítsünk rizsbort
A rizsbor készítése hasonló a sörfőzéshez (Shutterstock/FOTODOM)
Általában a rizsbor készítésének folyamata hasonló a borkészítéshez. Ami egyáltalán nem meglepő, hiszen az ital alapanyaga a gabona. A rizsbor előállításának elvei a különböző országokban természetesen hasonlóak, de a technológia és a jellemzők eltérőek lehetnek. Például a kínai rizsbor csak nyálkás rizsből, míg a japán szaké (erről később) csiszolt, nem nyálkás rizsből készül. Az eredmény természetesen ettől is függ.
A kínaiak, a rizsbor egyik fő termelője a XX. századig pontosan ugyanúgy készítettek bort, mint apáik, nagyapáik és dédapáik. Először pár napig áztatták a szemeket, majd megtöltötték vízzel, felforralták és lehűtötték. Ezután hozzáadtak egy speciális enzimet, és körülbelül egy hétre „megfeledkeztek” a jövő boráról. A folyadékot ezután lecsepegtetjük, víz és enzim további keverékével összekeverjük, és hagyjuk érlelni a bort. A kész italt leszűrtük és üvegekbe zártuk.
Amint azt már megértette, a gyártási folyamat nem volt egyszerű, és a bor hozama meglehetősen alacsony volt. Ráadásul szinte lehetetlen volt szép átlátszó bort kapni. A 20. század elejéig a rizsbor barnás, zavaros folyadék volt, meglehetősen lapos, édeskés ízű. Ezt az italt egyébként kerámia edényekben árulták, hogy ne taszítsa el a vásárlókat étvágytalan megjelenésével.
A 20. században a rizsbor előállításának folyamata kissé megváltozott: a kész italt jobban szűrni kezdték, többek között szénszűrőn keresztül, majd pasztőrözték és hermetikusan csomagolták. Mindez lehetővé tette a termék népszerűségének megőrzését az európai borok növekvő terjeszkedése ellenére. Kínában az 1990-es évek végén a helyi márkák modernizálták gyártási folyamataikat, és olyan termékeket kezdtek el gyártani, amelyek jobban megfelelnek a modern fogyasztók igényeinek. Megjelent a száraz rizsbor kellemes friss jegyekkel, sőt, a különböző ízárnyalatú habzóbor is.
A hagyományos rizsalapú italok előállításának technológiáját továbbfejlesztették Vietnamban, Koreában, Laoszban, Thaiföldön és néhány más ázsiai országban.
Hány fok van a rizsborban?
Meg kell jegyezni, hogy a rizsbor meglehetősen könnyű: erőssége 14-20-25% között mozog, és az ital előállítási technológiájától függ. Érdekes, hogy még az általunk vodkának tartott japán szaké is belefér a fenti keretek közé! Ezért lényegében a szaké is rizsbor, de nem édes. Egyébként az erjesztési szakaszban történő előállítás során egyes gyártók alkoholt adnak hozzá, de ez nem befolyásolja az ital végső erősségét: ez az összetevő csak felgyorsítja az erjedési folyamatot. A felesleges alkohol nélküli szaké íze azonban kifinomultabbnak, gyümölcsösebbnek tekinthető, és az ilyen italok szintje sokkal magasabb.
És csak hogy tudd, Japánban még mindig van igazi vodka. És ez egyáltalán nem a szake, hanem a sethu! Az ital erőssége 25-45%, és mint minden hasonló italt, többszöri lepárlással állítják elő.
Az ázsiai rizsborok népszerű fajtái
A japán szaké a leghíresebb rizsbor (Shutterstock/FOTODOM)
A leghíresebb rizsbor valószínűleg a japán szaké, erről már beszéltünk egy kicsit. Egyes fajtáit egyébként főzéshez használják, de a drága fajtákat természetesen általában kizárólag italként fogyasztják.
A felkelő nap országának másik képviselője Mirin. Ez egy alacsony alkoholtartalmú, átlátszó arany színű (5-15%) ital, édes ízű. A Mirint főként kulináris célokra használják: levesekhez, tésztákhoz, hús-, hal- és baromfi pácokhoz adják. Ez a bor a híres teriyaki szósznak is nélkülözhetetlen összetevője.
Kínában a legnépszerűbb rizsbor a Shaoxing. Szilárdsága nem haladja meg a 20%-ot, színe a szalmától a sötétbarnáig változik. A Shaoxing bort italként használják, és aktívan hozzáadják különféle ételekhez.
A nyálkás rizsből készült Miju édes bort Kínában is gyártják. Az erősség továbbra is ugyanaz, nem több, mint 20%.
A „varázsbuborékos” édes italok ínyencei értékelni fogják a koreai Makgoli bort. Ez az ital természetesen nem habzó, de enyhén szénsavas. A Makgoli nemcsak Koreában, hanem más ázsiai országokban is népszerű
Végül nem hagyhatjuk figyelmen kívül a koreai rizsbort, a Soju-t, amely az almabor és a bor keresztezése.
Természetesen vannak más rizsborok is: thai sato, indiai apo, laoszi, vietnami borok.
Hogyan és mivel igyunk rizsbort
Minden az italválasztástól függ. Ha a szakéról beszélünk, akkor a japánok, akik imádják a szertartásokat és rituálékat, egy sor szabályt dolgoztak ki az ital fogyasztására. Hőmérséklete teljesen eltérő lehet: 5 °C-tól 60 °C-ig. Egyébként ettől függően a szakét is máshogy fogják hívni! Tehát kis üvegekben tálalják a vendégeknek, aminek a tartalmát mindenki külön tálba önti (a szabályok szerint a szomszéd vendégeli a szomszédot). A szakéhoz tenger gyümölcsei, kaviár, vékonyra szeletelt hal, ecetes zöldségek és rizses sütemények társulnak.
A Mirint hazájában nem gyakran isszák tiszta formában, inkább ételek alapanyagaként használják, de az európai csaposok bátran adják ezt a bort vörös vermuttal, maraschinóval és whiskyvel készült koktélokhoz.
A kínai és koreai rizsborok hidegen vagy melegen is tálalhatók. Általában aperitifként működnek, és harapnivalókkal, például mogyoróval szolgálják fel. A Shaoxinghoz forró vörös hús is társulhat.
A koreai Maggolit tiszta formában, étvágygerjesztőként fogyasztják frissítő italként, de emellett gyümölcskoktélokat is készítenek ezzel a borral.
Nos, a vietnami rizsbort általában hosszú vékony bambuszcsöveken keresztül isszák egy nagy kancsóból.
Rizsbor recept
Ha cikkünk felkeltette az érdeklődését a rizsbor iránt, próbálja meg otthon elkészíteni. Nincs benne semmi bonyolult, és az ital összetevői a lehető legegyszerűbbek. Nos, a koji élesztőt gond nélkül lehet rendelni a nagy piactereken.
Rizsbor (Shutterstock/FOTODOM)
1 óra, plusz idő: 1 óra
4 adag
Az előkészítéshez szüksége van:
- rizs – 2 kg
- ivóvíz – 5,5 l
- koji élesztő – 15 g
- Öblítse le a rizst. Felöntjük 5 liter vízzel, és felforraljuk. Főzzük 5 percig, és hagyjuk hűlni, amíg meleg nem lesz.
- Meleg vízben (500 ml)…