Hogyan sütjük a gombát egy serpenyőben? – furcsa kérdésnek tűnik. Na, itt egy serpenyő, itt gomba, itt olaj – vedd és süsd meg! De a valóságban sok olyan részlet van, amelyet tisztázni kell. Meg kell pucolnom a gombát? Be kell áztatnom? Mi a helyzet a forralással? Meddig kell sütni? Melyik gombában melyik olaj ízlik jobban? És így tovább. Találjuk ki.
Amiről a cikkben fogunk beszélni:
- Milyen típusú gombák vannak?
- Mosni vagy nem mosni — ez a kérdés
- Hogyan vágjuk a gombát sütéshez
- Hogyan sütjük a gombát
- Milyen olajat használjunk a sütéshez
- Most kezdjük a gomba tejföllel egy serpenyőben
Milyen típusú gombák vannak?
A serpenyőben sütéshez használt gombák 3 típusra oszthatók: termesztett, erdei ehető, erdő feltételesen ehető
Az első megválaszolandó kérdés: pontosan mivel is foglalkozunk, milyen gombánk van? Felejtsük el a gombák összetett tudományos osztályozását, sőt azt a tényt is, hogy nem növények, nem állatok, és úgy tűnik, kollektív intelligenciával rendelkeznek. A gombagombákról nem fogunk beszélni – nem tartoznak egy serpenyőbe. Egyezzünk meg abban, hogy a serpenyőben sütés szempontjából a gomba:
— termesztett (sampinyon, laskagomba, shiitake, mézes gomba, eringi, enoki stb.);
— erdei ehető élelmiszerek (fehér, vargánya, rókagomba, vargánya, vargánya, egyes rusnyafajták, sáfrányos tejsapkák, pufigombák stb.);
– erdei feltételesen ehető (tejgomba, tejgomba, soros, morzsa, szál, egyes rusnyafajták, légyölő galóca – igen, légyölő galócát lehet enni! – stb.).
Az első két kategória abban különbözik a harmadiktól, hogy nyersen is fogyaszthatók (sőt, néha kell is) – ami azt jelenti, hogy serpenyőben sütés előtt nem végeznek velük különösebb előkészítést. A feltételesen fogyasztható gombát vagy hosszú ideig áztatjuk (főleg sózás előtt), vagy több vízben megfőzzük.
Ami a tisztítást illeti, a termesztett gombákat egyáltalán nem tisztítják, de néhány ehető és feltételesen ehető gombát megtisztítanak. Például a vajgombák kalapja keserű és kemény héjú, az érett nyárfa és vargánya szárán fekete bevonat található, amitől a gomba főzés közben ragadósabb.
Mosni vagy nem mosni – ez a kérdés
Jobb, ha nem mossa meg a gombát. Az erdeieket jobb, ha nagy mennyiségű enyhén sós vízbe áztatjuk, hogy megtisztítsuk a talajtól és a tűlevelektől. A termesztettek egyszerűen letörölhetők egy szalvétával
Ha termesztett vagy ehető gomba van a kezében, ne mossa meg. Ez szinte biztosan nem fog működni a rókagombával és a legtöbb russulával – közvetlenül vonzzák magukhoz a fenyőtűket és a földet. Bő, enyhén sós vízbe kell őket áztatni, és puha kefével óvatosan át kell dörzsölni. De a többi gombát egyszerűen letörölheti egy szalvétával, hogy eltávolítsa a port vagy a talajdarabokat, amelyeken nőttek. Miért rossz a gombát mosni? Mert már nagyon vizesek, és szivacsszerűen felszívják a további vizet. És a csapvízben lévő összes szennyeződés, például a fehérítő, „új színekkel csillog majd”, és ez egyáltalán nem használ nekünk.
Hogyan vágjuk a gombát sütéshez
A sütéshez szükséges gombák felvágása – egészben, félbe, negyedbe vagy darálva – a végső ételtől függ
Eldöntöttük a gomba fajtáját, elvégeztük az előkészítést, most ki kell találnunk, hogyan vágjuk le. Ez a végső ételtől függ. A sült gomba lehet:
– független étel – vagyis csak sült gomba, és ennyi, gyakorlatilag semmi nélkül;
– fontos hozzávaló – mint a gombás sült burgonyában, gombás salátában, gombapörköltben stb.;
– Egy a sok hozzávaló közül egy olyan ételben, amelyhez gombát kell pirítani – mint például a csirke és gombás julienne, rizzsel és tojásos gombás pite, marhahús Wellington stb.
Az első esetben a kis gombákat egyáltalán nem kell vágni – csak leválaszthatja a szárát a kalapról, és egészben megsütheti, míg a nagyobb gombákat félbe vagy negyedekre vágja. A második esetben a gombát félbe vagy negyedbe, vagy vékony szeletekre is vághatjuk. Nos, a harmadikban a gombát gyakran szinte zabkásává aprítják, így nagyon gyorsan megsülnek, felengedve a felesleges vizet, de nem kapnak olyan erős ízt, amely uralná az ételt. Mert minél tovább sütjük a gombát, annál koncentráltabb az íze.
Egyes termesztett gombák szárai túl kemények a sütéshez, ilyenek például a laskagombák és a shiitake gombák. Vágjuk le és fagyasszuk le – a zöldségleves elkészítésekor tegyük az edénybe.
Hogyan sütjük a gombát
A termesztett gombát bizonyos technológiával kell megsütni: először melegítse fel nagyon magasra a serpenyőt, majd szárazon süsse aranybarnára a gombát, és csak ezután adjon hozzá olajat, sót és egyéb fűszereket.
Érdekes tény. Amint elkezdi sütni a termesztett gombát olajban (vagy ami még rosszabb, sóval), kissé homályos ízűvé válik. Ezért a legjobb sorrend náluk a következő: tegyünk egy nagy, tapadásmentes bevonatú serpenyőt magas hőre, és melegítsük enyhe füstölésig. Adjuk hozzá az elkészített gombát, és addig sütjük, anélkül, hogy a lángot csökkentenék és gyakran kevergetnénk, amíg aranybarna kéreg meg nem jelenik a gombán. Most hozzáadhat olajat és fűszereket, beleértve a sót is.
Éppen ellenkezőleg, jobb, ha az ehető erdei gombát olajban sütjük, és nem spórolunk. Még mindig jobb, ha a hőt maximálisan tartja, és nem tesz sok gombát a serpenyőbe – különben azonnal kiengedi a nyálkás levét, és sütés helyett párolni kezdenek benne.
A feltételesen ehető gombákat, mint emlékszünk, sütés előtt fel kell főzni, és főzés után hagyni kell az összes vizet alaposan lecsepegtetni, és hagyni kell megszáradni. Ezután nem tehet sok olajat, és egyszerre sütheti meg az összes gombát – de a tűznek továbbra is erősnek kell lennie.
Nincs szükség fedő használatára a fenti lehetőségek egyikében sem – ez nem engedi elpárologni a nedvességet, és ismét pörkölt lesz a zharekha helyett (az Urálban és Oroszország más régióiban a „zharekha” szó erre utal. serpenyőben sült gombához és burgonyához).
Milyen olajat használjunk a sütéshez
Van itt egy nagyon egyszerű elv. Minél nemesebbre sütjük a gombát, annál több vajat kíván. Vargánya, morzsa, rókagomba, portobello gomba – használjon vajat vagy tisztított vajat (ghee). Kivételt képez néhány olasz étel – például a pizza, ahol az extra szűz olívaolaj megfelelőbb. Valójában minden gomba, még a legközönségesebb russula is, finomnak bizonyul olvasztott vajban. De megúszhatják. A kevésbé nemes gombák könnyen elviselik a leghétköznapibb finomított olajat is, amely köddé is hevíthető, ami, mint mondtuk, nagyon hasznos a gomba íze szempontjából.
Most pedig kezdjük!
Ha már odaállt a tűzhelyhez, elővett egy serpenyőt, felvett egy kötényt, és a főzésre várva dörzsöli a kezét – itt található a lépésről lépésre a legnépszerűbb és leggyorsabb gombák elkészítéséhez – savanyúval tejszínt serpenyőben.
Itt olvashat arról, hogyan kell főzni a gombát hagymával, hajdinával, julienne-vel (ó, de finom!) és illatos, zsenge húst gombával. Bónusz: kiváló ízkombinációk gombás sütéshez különféle módokon!
Gomba tejföllel egy serpenyőben
Ez a leggyorsabb és leggazdaságosabb módja a gombák serpenyőben történő főzésének – tejföllel. Csak az kell, hogy a tejföl ízletes legyen, igazi, legalább 25% zsírtartalmú, és ami még jobb, több mint 40% – nos, ezt a fajtát csak a piacon vagy egy ismerős öreg tejesnőtől lehet kapni. . Akkor nem lesz szükséged lisztre!
Gomba tejföllel egy serpenyőben
2 adag
- 500 g gomba
- 200 g tejföl 25%-os zsírtartalommal
- 2 közepes hagyma
- 4-6 gerezd fokhagyma
- 2 evőkanál. l. vaj
- 3 evőkanál. l. liszt
- só
- kovászos kenyér a tálaláshoz
- Az erdei gombát, ha szükséges, öblítse le, vagy ami még jobb, törölje le szalvétával, akárcsak a termesztett gombát.
- Vágja le a szárakat a kupakokról. A szárát vastag karikákra vágjuk, a nagy gombák kalapját több részre vágjuk, a kicsiket úgy is hagyhatjuk.
- A hagymát meghámozzuk és közepes tollakra vágjuk. A fokhagymát meghámozzuk és szeletekre vágjuk.
- Helyezzen egy nagy, vastag fenekű tapadásmentes serpenyőt nagy lángra. Még ne adjunk hozzá olajat – hagyjuk megszáradni a serpenyőt. Adjuk hozzá a gombát, lehetőleg 2-3 részre osszuk, hogy a serpenyőt ne terheljük túl. Időnként megkeverve pirítjuk 5 percig. Ha adagonként sütjük, a kész gombát tegyük egy tálba.
- Az összes elkészített gombát visszatesszük a serpenyőbe, hozzáadjuk a vajat, a hagymát és az apróra vágott fokhagymát, megsózzuk, a lángot közepesre csökkentjük, kevergetve 5 percig főzzük.
- Ugyanakkor öntsön lisztet egy másik serpenyőbe – egy kicsi -, és helyezze közepes lángra. Folyamatosan rázva addig sütjük, amíg a liszt bézs színűvé nem válik.
- Szórjuk meg a serpenyő tartalmát liszttel és alaposan keverjük össze. Borsozzuk, adjunk hozzá tejfölt, keverjük újra alaposan. Lassú tűzön, gyakori kevergetés mellett 5 percig főzzük. Pirított kenyérrel tálaljuk.
Hasznos tanácsok
A szósz íze nagyban függ a liszt pörkölési fokától. Megpróbálhatod lassú tűzön barnára sütni (csak ne égesd meg!) – akkor a szósz íze nagyon mély lesz, és könnyed és nagyon kellemes karamell aromájú lesz.
Ha hibát vagy pontatlanságot észlel, kérjük, jelezze felénk. #sült gombaKAPCSOLÓDÓ ANYAGOKMEGJEGYZÉSEKMegjegyzés hozzáadása Még több recept és finom ötlet a közösségi oldalainkon
